반응형 사과산1 말로락틱 발효, 와인의 풍미를 더하는 마법 말로락틱 발효, 와인의 풍미를 더하는 마법 말로락틱 발효(MLF): 부드러운 와인 풍미를 위한 젖산균의 역할 7가지 MLF의 정의: 말로락틱 발효는 젖산균(LAB)이 와인 속 신맛이 강한 사과산(Malic Acid)을 부드러운 젖산(Lactic Acid)으로 전환시키는 생물학적 과정입니다.풍미 변화: 이 과정은 와인의 산도를 낮춰 신맛을 부드럽게 만들며, 부산물인 디아세틸(Diacetyl) 등을 생성하여 버터나 크림과 같은 복합적인 풍미를 부여합니다.주요 균주: MLF를 주도하는 대표적인 젖산균은 와인 환경에 가장 잘 적응하는 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni)이며, 락토바실러스 등 다른 균주도 사용됩니다.과학적 원리: 젖산균은 말산 효소(Malic Enzyme)를 이용하여 사과산을.. 2025. 10. 4. 이전 1 다음 반응형
