말로락틱 발효, 와인의 풍미를 더하는 마법
말로락틱 발효(MLF): 부드러운 와인 풍미를 위한 젖산균의 역할 7가지
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말로락틱 발효(Malolactic Fermentation, MLF)는 와인의 풍미를 더욱 풍부하고 부드럽게 만들어주는 중요한 생물학적 과정입니다. 말로락틱 발효의 정의, 원리, 와인에 미치는 영향, 그리고 실제 와인 양조 과정에서의 적용에 대해 알아보겠습니다.
와인 향을 좌우하는 젖산균의 비밀에 대한 학술 리뷰를 참고하세요.
1. 말로락틱 발효란 무엇인가?
말로락틱 발효(Malolactic Fermentation, MLF)는 와인 양조 과정에서 젖산균(Lactic Acid Bacteria, LAB)이 사과산(Malic Acid)을 젖산(Lactic Acid)으로 전환시키는 생물학적 과정입니다. 사과산은 신맛이 강하고 풋풋한 느낌을 주는 반면, 젖산은 부드럽고 크리미한 풍미를 더합니다. 따라서 말로락틱 발효는 와인의 산도를 낮추고, 풍미를 더욱 복합적으로 만들어주는 역할을 합니다.
1) 말로락틱 발효의 정의와 중요성
말로락틱 발효는 단순히 산도를 낮추는 것 이상의 의미를 지닙니다. 젖산균은 사과산을 젖산으로 전환시키는 과정에서 다양한 부산물을 생성하는데, 이들은 와인의 향과 맛에 복합적인 영향을 미칩니다. 예를 들어, 디아세틸(Diacetyl)은 버터나 크림과 같은 풍미를 더해주며, 아세트알데히드(Acetaldehyde)는 견과류나 사과와 같은 향을 부여합니다.
2) 젖산균의 역할과 종류
젖산균은 말로락틱 발효를 주도하는 미생물로, 다양한 종류가 존재합니다. 대표적인 젖산균으로는 Oenococcus oeni, Lactobacillus, Pediococcus 등이 있습니다. 이 중에서도 Oenococcus oeni는 와인 환경에 가장 잘 적응되어 있어 말로락틱 발효에 가장 널리 사용됩니다. 각 젖산균은 와인에 미치는 영향이 다르므로, 와인 양조가는 원하는 풍미를 얻기 위해 특정 젖산균을 선택적으로 사용하기도 합니다.
2. 말로락틱 발효의 과학적 원리
말로락틱 발효는 젖산균의 효소 작용에 의해 일어나는 복잡한 생화학적 과정입니다. 이 과정은 크게 다음과 같은 단계로 나눌 수 있습니다.
1) 사과산에서 젖산으로의 전환 과정
젖산균은 사과산 분자를 세포 내로 흡수한 후, 말산 효소(Malic Enzyme)를 이용하여 사과산을 젖산과 이산화탄소로 분해합니다. 이 과정에서 NADH(Nicotinamide Adenine Dinucleotide)와 같은 조효소가 필요하며, pH, 온도, 알코올 농도 등 다양한 환경 요인의 영향을 받습니다.
2) 젖산균의 생리적 특성과 환경 요인
젖산균은 와인과 같은 산성 환경에서 생존하고 번식할 수 있는 능력을 가지고 있습니다. 그러나 pH가 너무 낮거나 알코올 농도가 너무 높으면 젖산균의 활성이 저해될 수 있습니다. 또한, 아황산(Sulfur Dioxide, SO2)은 젖산균의 성장을 억제하는 효과가 있으므로, 와인 양조가는 아황산의 사용량을 신중하게 조절해야 합니다.
3) 말로락틱 발효에 영향을 미치는 요인
말로락틱 발효는 다음과 같은 요인에 의해 영향을 받습니다.
① pH: 젖산균은 pH 3.0~3.5 범위에서 가장 활발하게 활동합니다.
② 온도: 18~25℃가 젖산균의 최적 생육 온도입니다.
③ 알코올 농도: 알코올 농도가 높을수록 젖산균의 활성이 저해됩니다.
④ 아황산 농도: 아황산은 젖산균의 성장을 억제합니다.
⑤ 영양분: 젖산균은 생존과 번식을 위해 당, 아미노산, 비타민 등의 영양분을 필요로 합니다.
3. 말로락틱 발효가 와인에 미치는 영향
말로락틱 발효는 와인의 산도, 풍미, 안정성에 다양한 영향을 미칩니다.
1) 산도 감소와 풍미 변화
말로락틱 발효는 와인의 산도를 낮추고, 신맛을 부드럽게 만들어줍니다. 또한, 젖산균이 생성하는 다양한 부산물은 와인의 풍미를 더욱 복합적으로 만들어줍니다. 예를 들어, 디아세틸은 버터나 크림과 같은 풍미를 더해주며, 피라진(Pyrazine)은 허브나 채소와 같은 향을 부여합니다.
2) 와인의 안정성 향상
말로락틱 발효는 와인의 안정성을 향상시키는 효과도 있습니다. 사과산은 와인에서 불안정한 상태로 존재하며, 젖산균에 의해 분해되지 않으면 병입 후에도 발효가 진행될 수 있습니다. 이러한 현상은 와인의 품질을 저하시키므로, 말로락틱 발효를 통해 사과산을 제거하는 것이 중요합니다.
3) 레드 와인과 화이트 와인에 미치는 영향
말로락틱 발효는 레드 와인과 화이트 와인에 각각 다른 영향을 미칩니다. 레드 와인에서는 탄닌(Tannin)과 조화되어 더욱 부드럽고 균형 잡힌 풍미를 만들어주는 반면, 화이트 와인에서는 신선하고 상큼한 풍미를 감소시킬 수 있습니다. 따라서 화이트 와인에서는 말로락틱 발효를 신중하게 고려해야 합니다.
4. 와인 양조 과정에서의 말로락틱 발효 적용
말로락틱 발효는 와인 양조 과정에서 다양한 방식으로 적용될 수 있습니다.
1) 자연 발생적 발효와 인위적 접종
말로락틱 발효는 자연적으로 발생할 수도 있고, 인위적으로 젖산균을 접종하여 유도할 수도 있습니다. 자연 발생적 발효는 와인 자체에 존재하는 젖산균에 의해 진행되지만, 예측 가능성이 낮고 시간이 오래 걸릴 수 있습니다. 반면, 인위적 접종은 특정 젖산균을 선택적으로 사용하여 발효를 제어할 수 있으며, 시간을 단축할 수 있습니다.
2) 발효 조건 조절과 모니터링
말로락틱 발효를 성공적으로 진행하기 위해서는 발효 조건을 적절하게 조절하고, 발효 과정을 꾸준히 모니터링해야 합니다. pH, 온도, 아황산 농도 등을 최적의 상태로 유지하고, 젖산균의 활성을 주기적으로 측정하여 발효가 원활하게 진행되고 있는지 확인해야 합니다.
3) 말로락틱 발효 후 처리
말로락틱 발효가 완료된 후에는 와인의 안정성을 확보하기 위해 추가적인 처리가 필요합니다. 아황산을 첨가하여 젖산균의 활성을 억제하고, 여과(Filtration)를 통해 젖산균을 제거하여 와인의 품질을 유지해야 합니다.
말로락틱 발효는 와인의 풍미를 더욱 풍부하고 부드럽게 만들어주는 중요한 생물학적 과정입니다. 젖산균의 종류, 환경 요인, 발효 조건 등을 고려하여 말로락틱 발효를 적절하게 제어하면, 와인의 품질을 향상하고 다양한 풍미를 창출할 수 있습니다. 이 글을 통해 독자들이 말로락틱 발효에 대한 이해를 높이고, 와인을 더욱 깊이 있게 즐길 수 있기를 바랍니다.
- Ribéreau-Gayon, P., et al. Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications. John Wiley & Sons, 2006.
- Boulton, R. B., et al. Principles and Practices of Winemaking. Springer, 1996.
- Lallemand, B., et al. "Oenococcus oeni: a model lactic acid bacterium." FEMS Microbiology Reviews 30.2 (2006): 163-190.
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